芋头啖过又香螺

我们那里有农历八月初一各家尝新芋的习俗。《说文解字》记载：“芋，大叶实根骇人者，故谓之‘芋’。”意思即说“最初见到芋头植株的人，简直不敢相信，它的叶子、根茎有如此之大，嘴里忍不住发出一串‘吁’的惊叹，后人即以谐音称之为‘芋’”。芋头生长在湿润的地方，多种在稻田的一角，或河岸溪沟旁，方便浇水。种芋头的垄要起得高高的，中间还要不断培土。芋头耗肥大，记得家里的牛栏粪都挑去培肥芋苗了。芋头的茎干近两米高，叶子大似荷叶，我们把芋头的地上部分叫芋荷。遇上雨天，折枝芋荷，能避雨；太阳大了，还能当遮阳伞。日本北野武的电影《菊次郎的夏天》中有个情节，菊次郎和正男头顶着硕大的芋头叶子，一前一后，走过一片浓绿茂盛的芋田，充满童稚的喜感，给我留下深刻的印象，仿佛看到我童年的样子。

尝新芋这天，父亲通常大清早就起来，扛了锄头，从田里挖回两蔸芋头，他的裤脚被晨露打湿一大片，碧绿的芋荷上还存有未干的露水。母亲用镰刀在近蔸处割下茎干，然后把芋子从母芋上面一个个掰下来。芋头的干还有用，把皮撕去，晒去一部分水分变软后，入酸菜坛子浸泡，泡出的酸芋荷脆嫩鲜爽，下粥最好。我们叫母芋“芋脑”，团团围着它的是芋子芋孙，像是儿孙绕膝，有一种乡下人家人丁兴旺的喜悦。“芋脑”是煮不烂的，想必是生长期过长的原因，肉质老化了，只能切成丝炒辣子来吃，鲜辣爽脆，也不失为一道美味。芋子肉质细嫩软糯，大火煮不多一会，就煮熟烂了。尝新芋这一天，为了表示隆重，也是打牙祭，许多人家都要炸一锅芋包子或汆一锅“假肉圆”。

芋包子要趁热吃，入口酥软香糯，下喉滑嫩鲜美，我出了故乡再没吃过那么好吃的油炸品。炸芋包子的做法其实不难，芋子选那大而光滑的，清水冲洗干净，不去皮倒进锅里，加水大火煮透。煮熟的新芋热气腾腾，香气逼人，去皮后，肉质洁白如玉，蘸点霉豆腐水吃，鲜辣爽口，我一次能吃十几个。煮熟的芋子要趁热剥去外面的皮毛，冷了皮肉粘连在一起，就不好剥了。剥好的芋子倒进牙钵里捣烂成泥，然后加入适量的熟糯米粉，拌匀后，借助调羹丸成乒乓球大一个，下热油锅炸。炸至金黄色，起锅。外面一层皮又松又脆，里面柔滑香酥，味道极美。

故乡盛产茶油，每家每户都有一片茶油林子，茶油味道香浓，色泽金黄透亮，营养全面。在外面一些地方也有这种芋包子买，但味道却远不及我们那里的。原因是我们炸芋包子用的是茶油，他们用菜籽油。

“假肉圆”，据说最先是因为家里小孩想肉吃，没钱买肉，做了来哄小孩子的。做假肉圆也是先把芋子煮熟、去皮、捣烂，然后加入番薯粉，薯粉要用当季下来的新粉，新粉色泽洁白，口感细腻新鲜，做出的假肉圆才好看好吃。把薯粉和芋子泥揉匀，再丸成丸子下滚水锅里汆熟即可。刚起锅的假肉圆，热气腾腾，圆润色亮，入口滑糯香美，平时难得吃肉的小孩见了，当成真的肉圆子，一口吃下好几个，浇上一小匙辣椒蘸水，味道更好。

俗话说“三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美”。中秋前后，是田螺空怀的时候，腹内无小螺，肉质最是肥美。

故乡山多田少，许多田地处于南北高、中间低的马鞍形山谷地带，加上山泉溪流密布，终年不缺水，水质清澈，多产田螺。有一处山田因所产田螺个大肥美，被乡人称为田螺坑。山里的水田一年只种一季中稻，八月时候，禾苗尚幼嫩，还未孕穗，常遭田螺啃食。我跟着祖母背了竹篓，去山田里捡田螺。“田螺姑娘”的故事就是祖母在捡田螺的间隙讲给我听的，故事听完了，篓子也快满了。我们捡的这种土田螺跟后来大量繁殖的福寿田螺不一样，壳厚，黑褐色的，也长不了多大。从山田里捡回田螺后，倒入木桶里，清水贮养几天，使其吐尽泥沙。吐尽泥沙的田螺，下沸水过一下，然后用尖利的锥子把螺肉一个个挑出来，除去内脏。我们那田螺的吃法都很简单，多和韭菜辣椒爆炒。做法虽简单，味道却实在是好。尤其是韭菜炒田螺，韭菜浓烈的辛香，把田螺的土腥味压住了，韭菜和田螺鲜味叠加在一起，相得益彰，一口韭菜，一口螺肉，再抿一口关生酒，鲜香脆爽，欲罢不能。

后来，去广东打工的扔回来，带回那边的吃法：田螺洗净，夹去壳尾，佐以椒蒜，调以豆豉、紫苏，猛火烧锅，油炒水焗。吃的时候，外边回来的人现场示范，用食指和拇指把螺的尾部放进嘴边，先吸出其汁，顺带一吮，把螺尾肉用力一拉，说这叫“欲擒故纵”。再把螺体转过来，把头部放入唇里用力一吸，整个螺肉便“忽溜”一声钻进了嘴里。这种吃法还真是独特，一吮一啜间，口齿噙香。乡人因此多了种吃田螺的法子。

吮啜间发出的“滋滋”响声，许多人总觉得这种吃相有失观瞻。如今，吃田螺大都用牙签挑出螺肉来吃，餐桌上少了吮啜的“嘶嘶”声，雅则雅矣，但少了份吃田螺的野趣。