杭州菜和上海菜的和分别特点
杭州菜的特点:
1、杭州菜选料细、特、鲜、嫩细,取用物料的精华部分,使菜品达到高雅上乘,特选用特产,使菜品具有明显的地方特色,鲜,料讲鲜活,使菜品保持味道纯真,嫩,时鲜为尚,使菜品食之清鲜爽脆。
2、为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。
3、注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味,多以每季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜为辅佐,讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。
4、形态精巧细腻,清秀雅丽,齐活后放入清洁精巧的器皿中。
上海菜的特点:
1、沪菜 即上海菜,是中国的主要地方风味菜之一,以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。
2、讲究烹调方法并不断加以改进,上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重,逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主,其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。
3、卤汁适中,有清淡素雅,也有浓油赤酱,讲究鲜嫩、色调,鲜咸适口。
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