黄栀子在卤水中可以上色吗
黄栀子是茜草科栀子属植物的果实,干燥的果实皮薄,轻轻一捏就粉脆,品尝一下会有些甘草的气味,还略微有些回口苦。在烹调中的作用是以调色为主,是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金黄色,熬煮以后颜色更深一些,在川卤或麻辣卤水中使用的比较多,搭配糖色使用可以使卤水呈金红色,这样卤出的成品颜色很自然,十分引人食欲。
因为栀子的回口有些苦,也有类似于甘草的味道,所以在卤水中用量不易太多。通常大家的做法是清洗一下直接放入卤水中,每一百斤卤水大约放十个左右。让它慢慢煮出颜色。这个方法虽然简单,但是颜色不好把握,并且经过长时间煮制的栀子有股怪味,不仅影响其他香料的味道,严重时还会导致卤水腐败变酸。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用。
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