白斩鸡为什么要漂冷水
白斩鸡漂冷水的原因:
1、鸡肉是蛋白质,遇热会使鸡肉的表面突然受到高温,鸡肉的外层蛋白质就会发生凝固,使里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。为了使鸡肉的蛋白质溶入汤中,所以应漂冷水下锅慢慢加热,让鸡肉内外收缩程度一致。
2、漂冷水下锅炖鸡汤,炖好之后汤面上不会有血污,使其色香味俱全。
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