新摘茶叶怎么做
1、杀青:是绿茶工艺中最为至关重要的一个步骤,对绿茶的品质起着决定性作用。杀青,是通过高温,破坏茶叶中的酶类活性,制止了茶叶继续氧化的可能,从外观上看到的,是叶子没有变红。同时的,蒸发叶内水分,使叶子变软,为揉捻做准备。铁锅杀青,应掌握“抖闷结合,多抖少闷”的原则。
2、抖杀就是将叶子扬高,以有利于水分的散失,青草气挥发,使清香透发,防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶,使热蒸气有叶内作短时间的停留,迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性,促进有关物质的水解和转化,使芽叶杀匀杀透,避免产生红梗红叶。
3、在这个步骤中,随着温度升高,水分蒸发,茶叶中的低沸点芳香物质挥发,高沸点芳香物质显露,茶叶的香气也会随之提升。铁锅杀青,一般要求铁锅温度在260℃~320℃之间,温度太高,容易炒焦,温度太低,达不到破坏酶类活性的目的。铁锅杀青时间一般为5-10分钟,投茶量大则需延长杀青时间。时间过长,则茶叶失水过多,不利于揉捻做形。
4、揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序:通过外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时,茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
5、制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。绿茶多为一次揉捻,嫩叶一般要揉20—25分钟,老叶采用重压长揉,解块分筛,分次揉捻,但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上,细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上,细胞破碎率达65以上,即是揉捻完成的标志。
6、干燥:是起到茶叶整形做形,固定茶叶品质,发展茶香的作用。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
:7、萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。
8、萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。
9、发酵发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
10、干燥干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
![](/images/zang.png)
![](/images/jiucuo.png)
猜你喜欢
卡卡西他爹叫什么啊怎么挂的
旗木朔茂。简介旗木卡卡西的父亲,人称木叶白牙,拥有非常强大的...保温杯橡胶有异味怎么去除
将红茶用开水泡,越浓越好,将橡胶圈浸入红茶水中,静置数小时用...清洁用品包括什么
清洁用品包括三大类,分别是清洁设备清洁工具清洁剂,其中清洁设...二年级量词填空一什么商店
一间商店。间原意指在一定空间或时间内,也可作为表示房屋的量词...藕炒出来发黑是怎么回事
莲藕经过加热会变黑,是因为它含有丰富的还原性物质如维生素和铁...拉面高汤怎么做
拉面高汤做法挑选非关节部分的猪腿骨,避免使用关节部分用大火将...宫本茂什么梗
宫本茂这个梗讲翻译字幕的时候,将电影你的名字里女主角原名叫宫...高铁乘务员工资是多少 前景好不好
高铁乘务员的工资由以下几点构成基本工资出车次数工作质量列车效...梁中书派给杨志的任务是什么
梁中书派给杨志的任务是给宋徽宗押送花石纲。然而,押送花石纲的...百度网盘传输列表里都有什么
我们在使用百度网盘上传东西的时候,很多时候都关心自己的传输列...考科四需要哪些技巧
关于交通标线中心虚线可以越线超车或转弯。中心单实线黄色不准压...水晶晶老妈妈泰语什么意思
水晶晶老妈妈泰语意思用来夸奖男生长得真真正正十分漂亮,水是漂...慕容引刀的格言
爱情里的时间,不占时间。我常常觉得,在这个城市看似被遗忘的地...脑干感觉性中继核团有哪些
脑干感觉性中继核团有三叉神经脊束核薄束核和楔束核。三叉神经脊...天津油酥烧饼的做法
材料发面团面粉克酵母少许水克烫面团面粉克开水克油酥面粉克油克...