烧鸭背部流油不上色怎么办
鸭背不上色的两个关键步骤:
1、充气。新手制作烧鸭就很容易在这个步骤犯错,没做好的。给鸭子充气也是比较关键的一步,比如光鸭背部一定要将气充起来的,如果鸭皮与肉粘在了一起,就算鸭子风干后,其背部也是很难上色。
2、烫皮、挂钩。在这个步骤要注意控制好烫皮后防止鸭子再出油,如果又出油了就影响上皮水的效果了。挂钩的方法要正确,挂钩两边平衡,手势要学着师傅教的样子操作,反复练习做到正确。
如果鸭子从正面看上色很好的话,说明火力够了,但是从侧面与背面看如果有流水的痕迹很明显,鸭子左右腋下两边流水线一条条直下来不上色,白白的,说明挂钩挂得不恰当了。另外,如果背后充气没充起来,也会造成白色斑斑点点或不上色。
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