薯条怎么炸才脆 十分简单
薯条是火遍大江南北的一种特色美食,一直很受人们的喜欢,特别是对于小孩子来说,它有一种无法抗拒的魅力。虽然被称为垃圾食品,但一直无法动摇它的人气,没办法就是好吃。那么在家里自己怎么炸薯条才会比较的香脆呢?本期的健康饮食文化,为你解析。
首先挑选个头比较大的土豆,切成粗细长短均匀的条,然后放到冰水里。这么做两个好处:一是洗去表面的淀粉,有助于形成“光洁”的表面;二是避免与空气接触,避免土豆中国的多酚被氧化变黑。为了充分“护色”,还可以在水里加一点柠檬汁,或者直接加一片Vc。
然后,把油烧到160度左右。在炸之前,把薯条捞出来沥干水。这一次炸是为了把薯条炸熟透,需要6到8分钟。
这一次炸好的薯条只是变熟,不会变脆。把它们捞出来放凉,凉了之后至少要再等15分钟,如果不是马上炸,可以放在冰箱里冷藏甚至冷冻。第二次炸需要较高温度,通常要到190度左右。这时候,变熟放凉的土豆中淀粉已经糊化成胶,其中的水难以流动。在高温下,表面的水很快流失,而内部的水又难以及时流动过来,于是薯条表面就变脆了。这次炸只要2到3分钟,表面变得澄黄酥脆。需要注意的是,不管炸得怎么好,薯条的酥脆也保持不了太长时间。如果不尽快吃掉,二三十分钟之后就不会酥脆了。
第一次的油炸变熟还可以用煮来代替一部分。比如说,用77度的热水加热15分钟,然后第一次炸就不需要6到8分钟,几十秒到一分钟也就够了。至于这里为什么是77度,应该是前人反复摸索的结果。据说这个温度除了让淀粉糊化,还会激活果胶酯酶,这个酶能让钙和镁“锁住”果胶,从而有助于薯条在后面的高温油炸中保持形态。
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