卤汤怎么保存
1、撇油:老汤一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净。
2、撇沫:浮沫是卤制猪肉时,猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白,用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理,尤其是腥味重血水多的原料。
3、烧开:老汤第三层才为真正的卤水,只有这一部分才是卤肉的关键,卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓,用漏勺过滤即可,卤水上层为卤油,可以隔绝空气,防止微生物进入坏汤。
4、过滤:卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
5、清扫:卤水长时间使用,需要用些吸附性的东西清理,即使卤水每天都过滤,但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠,此时就需要对卤水进行“清扫”。
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