用水焯菜放盐有什么好处
用水焯菜放盐可以让菜的色泽更明亮, 看起来更有食欲,一些蔬菜必须经过水焯。
焯菜时要注意:
1、在加热的过程中要敞开锅盖,其道理是蔬菜刚接触高温的时候,蔬菜的绿色会增加,变得翠绿,如继续加热绿色会变成黄色或褐色,这是因为叶绿素发生了脱镁作用,尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应,在加热的过程中会释放出有机酸,这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质,但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发,从而降低了蔬菜脱镁反应程度。
2、焯水时还要注意焯水时间不能太短,结果会适得其反,会促使蔬菜的褐变。
3、同样焯水时间也不能过长,过长会使蔬菜变得灰暗无光,失去光泽。
4、在烹调蔬菜时由于有些客观原因,焯菜后没有时间用冷水浸凉,还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油,这油便迅速地裹在蔬菜的周围,阻止水与蔬菜的接触,减少营养损失
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