食品风干的原理
在干制过程中,如果考虑在简单情况下,则食品表面水分受热后首先由液态转化为气态(即水分蒸发),而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散,于是食品表面水分含量低于它的内部,随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度,会促使食品内部水分不断地向表面转移,这样不仅减少了表面水分,而且也使内部水分不断减少。但在复杂情况下,水分蒸发也会在食品内部某些区间甚至于全面进行,因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时,当食品置于热空气的环境或条件下,食品一与热空气接触,热空气中的热量就会首先传到食品表面,表面的温度则相应高于食品内部,于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度,随着时间的延长,食品内部的温度会达到与表面相同温度,这种温度梯度的存在也会影响食品干燥的过程。
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