料酒怎么用
1、烹饪给料酒的目的就是除异增香,因为酒精挥发性强,有很高的渗透性,并且很多腥味物质易溶于酒精。所以在烹调加热的过程中,这些腥味物质就会和酒精一起挥发掉,达到了去异的目的。
2、腌制,像鸡鸭鱼肉这类腥味较小的原料,腌制时可以给一些料酒、黄酒、啤酒这类味道平和、酒精浓度较低的酒腌制一下。而牛羊肉这类腥味较大的原料,可以用白酒、白兰地这类高浓度酒来腌制。腌制时,量不需要太多,涂匀原料即可,对于酒味较重的酒,后期一定要通过清洗、焯水和加热的方法把酒味去掉。
3、上浆,有一些肉类的上浆也可以直接用啤酒、料酒代替水,例如常见的浆鱼片,是将鱼片切好后,加入盐抓起劲后,再加啤酒和红薯粉上浆。此方法还适合腰片、猪肝、肉丝,这样滑炒出来的肉又嫩又香,同时没有异味。
4、烧菜, 在制作一些烧菜的过程中,特别是原料是荤菜的时候,就可以直接用料酒代替水,这样可以去掉肉中的腥膻味留下酒的香气,酒精还可以和原料发生各种反应,让味道更香,同时有一定的解腻功效,例如红烧肉、啤酒鸭、醉鹅都是用酒代替水直接烧制的。
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