如何制作蔓越莓牛轧糖
1、主料:花生120克,核桃仁100克,蔓越莓干50克,细砂糖100克,麦芽糖浆250克,水30克。
2、辅料:盐2克,蛋白22克,细砂糖15克,无盐黄油30克,奶粉40克,包糖用糯米纸80张,包糖油纸80张。
3、花生入预热175度烤箱中层,烘烤9分钟左右至红衣炸开、花生微黄色。注意不要烤糊。
4、核桃仁入预热175度烤箱中层,烘烤8分钟左右,至核桃仁露出的地方微黄色。注意不要烤糊。
5、熟花生及核桃仁去皮,核桃仁掰碎,大小与花生相当;蛋白磕入无油无水打蛋盆,加入15g细砂糖;奶粉过筛。
6、100g细砂糖、30g水、250g麦芽糖浆和2g盐放入奶锅大火烧开后转小火熬制,同时用温度计监控温度。
7、温度计显示135度时开始打发蛋白至干性发泡。一个人有点手忙脚乱,打发完蛋白才拍了一下温度。初学者可以再提前一会打发蛋白。
8、糖浆达到145度以后,关火、迅速倒入蛋白中,边倒边搅打,糖浆倒完后、再加入黄油和奶粉,搅打均匀。
9、倒入花生、核桃和蔓越莓。
10、迅速翻拌均匀、倒在油布上(也可以用油纸、硅胶垫或抹油烤盘垫底)。
11、隔油纸用小擀面杖、刮板等工具将上表面压平。
12、室温冷却后切块。
13、包一层糯米纸防粘、再包上喜欢的油纸;夏天花生、核桃容易变质,密封冷藏保存。
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