臭豆腐上色的方法
1、红色的,制作时用的发酵菌是红曲霉。红曲霉除了产生蛋白酶,分解豆腐中的蛋白质,产生特殊风味外,还能产生鲜艳的红色素,这种红色素叫红曲色素。很多食品也用这种红色素,如糕点、糖果等。当然不是用臭豆腐来生产这种红色素,它的生产方法是:让红曲霉在蒸熟的大米上生长,然后干燥、粉碎,就行了,就可以当成红色素用了。它是天然色素,无毒无害。
2、黑乎乎的,制作时用的发酵菌是黑曲霉。与红曲霉一样,黑曲霉也能产生蛋白酶,但它产生的色素是深褐色至黑色的,做成的臭豆腐也就成了黑乎乎的了。这种色素同样无毒无害。
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