四川麻辣凉菜
川菜的凉拌菜种类很多,有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱等,各种拌菜的调料用法不一,样数不同,轻重不等。
所用调料有:盐、糖、味精、鸡精、红(白)酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油(红油)、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒(用新鲜红海椒加盐等制成)、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁、桂花、玫瑰(等)蜜汁等等
并不是每种拌菜都要用上所有调料,如青椒拌皮蛋,就只用青尖椒(在火上烧出糊斑点)加盐剁细,再加上香醋和蒜泥就行了;红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放,如椒麻鸡块(或鸡片),就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细,兑上香油等调制的。
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