西北菜的代表菜
西北菜的代表菜有麻食猫耳朵、牛羊肉泡馍、陕北干蒸菜、秦川金鼎牛膝骨、孜然炒肉夹馍等。
一、麻食猫耳朵
1、准备面粉、瘦肉、豆角、豆干、豆芽、海带、土豆、胡萝卜、香菇、盐、水、生抽、姜适量。
2、面粉放适量凉水,和面至其揉在一起成光滑的面团,醒发30分钟以上。
3、将瘦肉洗干净切丝,豆角、土豆、胡萝卜、香菇、海带洗干净切丝或者切丁备用,豆芽洗干净备用。
4、锅中放油加热,放入肉丝和适量盐和生抽翻炒至熟剩出备用。
5、面团醒好后,将和好的面撮成细条后,用手揪成指甲盖大小的面疙瘩,放在案板上用大拇指搓成猫耳朵大小的形状。
6、锅中放油,然后豆角爆炒至7-8成熟,然后加入胡萝卜、香菇、豆腐干、豆芽、海带、肉丝,翻炒,加入适量的热水烧开,加入做好的麻食煮熟出锅。
二、牛羊肉泡馍
原料:面粉5 0 0克、酵面5 0克、碱面3克、羊肉、牛肉各5 0 0克。
调料:香菜2 0克、精盐5克、羊骨汤1 5 0 0克、味精2克、香料包1个。
香料包配比:八角、桂皮、小茴香各3克,丁香、香叶、花椒、胡椒各1克,草果3克,干姜4克,良姜1 0克。
制作方法:
1、牛羊肉切成大块,放入清水中浸泡2--3小时去净血污。
2、将羊骨汤放入锅内,加入香料包烧开,再离火晾凉。
3、泡洗的牛羊肉放入汤锅内,大火烧开,改用小火卤煮至3小时左右,加入精盐,再煮约1小时捞出,切成厚片。
4、将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵,再用碱水揉匀,揪成每个约5 0克重的面剂,擀成面饼,放入烤炉(箱)或三扇鏊中烤熟取出。
5、将饼掰成小块放入碗内,再放入牛、羊肉片,添入沸肉汤,放上香菜末、味精即成。
三、陕北干蒸菜
原料:青西红柿30克、尖椒、土豆粉各50克、紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水发木耳5克。
调料:A料(美极小炒汁20克、美极鲜辣汁15克、鸡汁3克、水30克、野山椒碎10克),色拉油500克(约耗30克)。
做法:
1、将A料调匀,上笼加温。
2、将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用凉水泡软,切15厘米长的段;将以上原料拌匀,装盘垫底。
3、将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段,放入烧至六成热的油温中炸至断生,再拼装成圆形放入盘 中;水发木耳去根,盖于原料的上面,上笼蒸8分钟,浇入A料即可。
四、秦川金鼎牛膝骨
原料:牛膝盖骨2千克,象牙白萝卜1千克。
调料:A料(葱10克、姜片15克、蒜子12克、干辣椒2克),B料(烧焖鲜100克、香菜、白酒各10克、蚝油、黑胡椒碎各3克、花椒1.5克、八角、香叶各5克,荜拨、冰糖、番茄酱各2克,盐、面酱各6克),小米辣圈2克,二汤3千克,白酒8克,花生油50克。
做法:
1、将牛膝盖骨斩块,焯水两遍;象牙白萝卜去皮,切滚刀块。
2、锅倒入花生油25克,煸香一半量的A料,下入B料,加入二汤烧开,放入白酒、牛膝骨,用小火卤焖6小时,取出牛膝骨,再投白萝卜,上高压锅压制8分钟。
3、热锅倒入花生油25克,煸香剩余的A料,放入过滤去渣的原汤及牛膝骨、萝卜同炖,大火收汁至浓,装入特制的铜鼎内即可,撒上小米辣圈。
五、孜然炒肉夹馍
原料:秦川牛娃娃肉(牛元宝肉)240克、绿豆芽200克、尖椒丝100克、馍2个。
调料:A料(孜然中粗粒30克、中粗辣椒面15克、花椒面3克、盐5克),葱粒、姜粒、蒜粒各10克,菜子油30克。
做法:
1、将秦川牛娃娃肉切片。
2、锅上火,下菜子油烧至六成热,爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒,待肉炒散时,放入A料和绿豆芽、尖椒丝,用大火急炒,一锅出菜,搭配一切为二的馍上桌即可。
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