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酒糟煮菜馋人嘴

作者:山溪水 来源:三明日报 2017-10-08 18:27:48(字数:1000字)

  吃过客家地区盛行的酒糟煨笋片,吃过大田的酒糟兔,吃过古田的酒糟爆螺,总感觉酒糟这东西呀,就是绝佳的煮菜佐料。可是查阅清代袁枚的美食著作《随园食单》,仿佛这位美食大家对酒糟这料不太感兴趣,唯一记载的一种做法就是用糟煮鱼:“冬日用大鲤鱼腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之”。

酒糟煮菜馋人嘴

  在我乡下老家,乡亲们都觉得酒糟这东西虽然贱,但用途多,可以去腥可以提味可以调色可以入药。查阅了一些资料,才觉得,民间口口相传的很多东西是不无道理的,《本草拾遗》对酒糟的价值和用途记载,就印证了村里人的一些说法:“主温中冷气,消食杀腥,去草菜毒,藏物不败,糅物能软,润皮肤,调脏腑。”

  袁枚把糟与鲤鱼干入坛封制而成的菜,叫“糟鲞”。这菜,我没吃过,究竟啥味,也不见记载,但他在文 * 别指出:“不可烧酒作泡。用烧酒者,不无辣味。”相较于我老家村里人用糟煮芋头丝,那完全是两码事。

  老家乡亲煮菜的糟不是红曲糟,而是用蒸熟的糯米饭发酵提取了酒水后留下的“下脚料”。煮时,把大大的芋头去皮刨丝,先用猛火炒,然后放下半勺或一勺酒糟,再加入大把大把或红或绿的新鲜辣椒煮,是一道很棒的下饭菜。

  村里人煮咸鱼干也放酒糟。与糟煮芋头丝相比,这道菜显然高大上了许多,甚至在一些小型的宴席上,也可以吃到这道菜。烹制这菜也比制作“糟鲞”要简单得多。把咸鱼干剔去刺,撕小,用温水浸润减少一些盐分,然后倒入热油锅中,放入刚好盖过鱼干的水,煮至水分蒸发,再下酒糟,放辣椒煸炒三五分钟即可出锅。现在,城区很多小酒店都把咸鱼干搬上了光鲜的菜谱,不过大多以煲的形式出现,用茄子与咸鱼干放酒糟做煲,起名咸鱼煲,是一道下酒的爽口菜,色香味俱全。

  记得小时候,每到过年,家里都要蒸四到五饭甑的糯米饭酿酒,酒是正月拿来招待客人用的,一缸缸酒陆续喝完,留下醇香的酒糟。精明持家的母亲哪舍得将其浪费,一切物有所值,都要充分利用。

  酒糟粉是家里常吃的一道菜。制作起来也相对简单,就是舀一小勺酒糟,放粉抓匀,有鸡蛋鸭蛋时打入一个鸡蛋或鸭蛋,买得到瘦肉时,加入一点瘦肉丁。这粉可以是地瓜粉,也可以是洋芋粉。那时,地瓜大多充当粮食使用,制粉不多,于是物以稀为贵。平日里煎酒糟粉大多拿洋芋粉来煎,味道相当不错。

  不过,我最喜欢吃的酒糟菜都不是这些,而是糟煸泥鳅藠子。只是,春水盈盈抓泥鳅的时节有限,一年到头只能吃上那么稀缺的三五次,剩下的大多时间就只能眼巴巴地望穿秋水盼来年了。

标签:酒糟,咸鱼干,1000字作文
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