酒糟煮菜馋人嘴

　　吃过客家地区盛行的酒糟煨笋片，吃过大田的酒糟兔，吃过古田的酒糟爆螺，总感觉酒糟这东西呀，就是绝佳的煮菜佐料。可是查阅清代袁枚的美食著作《随园食单》，仿佛这位美食大家对酒糟这料不太感兴趣，唯一记载的一种做法就是用糟煮鱼：“冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之”。

　　在我乡下老家，乡亲们都觉得酒糟这东西虽然贱，但用途多，可以去腥可以提味可以调色可以入药。查阅了一些资料，才觉得，民间口口相传的很多东西是不无道理的，《本草拾遗》对酒糟的价值和用途记载，就印证了村里人的一些说法：“主温中冷气，消食杀腥，去草菜毒，藏物不败，糅物能软，润皮肤，调脏腑。”

　　袁枚把糟与鲤鱼干入坛封制而成的菜，叫“糟鲞”。这菜，我没吃过，究竟啥味，也不见记载，但他在文 * 别指出：“不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。”相较于我老家村里人用糟煮芋头丝，那完全是两码事。

　　老家乡亲煮菜的糟不是红曲糟，而是用蒸熟的糯米饭发酵提取了酒水后留下的“下脚料”。煮时，把大大的芋头去皮刨丝，先用猛火炒，然后放下半勺或一勺酒糟，再加入大把大把或红或绿的新鲜辣椒煮，是一道很棒的下饭菜。

　　村里人煮咸鱼干也放酒糟。与糟煮芋头丝相比，这道菜显然高大上了许多，甚至在一些小型的宴席上，也可以吃到这道菜。烹制这菜也比制作“糟鲞”要简单得多。把咸鱼干剔去刺，撕小，用温水浸润减少一些盐分，然后倒入热油锅中，放入刚好盖过鱼干的水，煮至水分蒸发，再下酒糟，放辣椒煸炒三五分钟即可出锅。现在，城区很多小酒店都把咸鱼干搬上了光鲜的菜谱，不过大多以煲的形式出现，用茄子与咸鱼干放酒糟做煲，起名咸鱼煲，是一道下酒的爽口菜，色香味俱全。

　　记得小时候，每到过年，家里都要蒸四到五饭甑的糯米饭酿酒，酒是正月拿来招待客人用的，一缸缸酒陆续喝完，留下醇香的酒糟。精明持家的母亲哪舍得将其浪费，一切物有所值，都要充分利用。

　　酒糟粉是家里常吃的一道菜。制作起来也相对简单，就是舀一小勺酒糟，放粉抓匀，有鸡蛋鸭蛋时打入一个鸡蛋或鸭蛋，买得到瘦肉时，加入一点瘦肉丁。这粉可以是地瓜粉，也可以是洋芋粉。那时，地瓜大多充当粮食使用，制粉不多，于是物以稀为贵。平日里煎酒糟粉大多拿洋芋粉来煎，味道相当不错。

　　不过，我最喜欢吃的酒糟菜都不是这些，而是糟煸泥鳅藠子。只是，春水盈盈抓泥鳅的时节有限，一年到头只能吃上那么稀缺的三五次，剩下的大多时间就只能眼巴巴地望穿秋水盼来年了。