白云朵朵卷的做法
1、原料:蛋黄4个,玉米油60克,牛奶60克,细砂糖20克,低筋面粉70克,蝶豆兰粉10克,蛋白4细砂糖(打发蛋白)50克,柠檬汁几滴,淡奶油200克,砂糖16克。
2、玉米油、牛奶、砂糖,倒入盆中。
3、搅拌开乳化,加入过筛后的低筋面粉。
4、“z”字划至没有干粉。
5、打入蛋黄,用小勺挖两勺蛋黄糊做为白云部分蛋黄糊,剩余蛋黄糊加入蝶豆兰,搅拌均匀。
6、现在处理蛋白霜部分,蛋白加入柠檬汁打发,打至鱼眼大泡时加入1/3细砂糖,小泡时加入1/3细砂糖,出纹路时加入最后的细砂糖,打至湿性发泡,有大弯钩状态。
7、挖两勺打好的蛋白加入事先已经准备好的蛋黄糊中,搅拌均匀后,装入裱花袋中,剪小口备用的硅胶垫,用纸巾沾一点色拉油,轻轻涂抹一遍,不要太多油汪汪的,轻轻带一遍即可。
8、用裱花袋挤出白云块,记得要不规则形状才好看,送入已经预热180度的烤箱,烤2分钟定型。
9、剩余蛋白与蓝色蛋黄糊混合后,也装入裱花袋,将已经烤好的白云块外围勾一圈线条后,将全部蓝色蛋卷糊全部倒入,轻轻磕碰几下,震破表面大气泡即可。放入预热好的烤箱中下层,上下火170度,17分钟,出炉冷却。
10、放入预热好的烤箱中下层,上下火170度,17分钟,出炉冷却。做反卷,反扣至油纸上,把硅胶垫轻轻取下,再反扣过来,盖上油纸。淡奶油加砂糖,打至七分发,抹至蛋糕上,1/3处多一点,一堤一折一压一拉卷起来即可,冷藏定型后切两头就好了。
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