片鱼片有什么技巧
斜切、横切、直刀是专用的刀工手法和术语。
以草鱼为例:
1、在片之前先清洗干净,平放到案板上,拿一块干抹布按住鱼身,采用直刀法用刀在紧靠鱼头的地方切至脊椎,然后把刀平放,沿背鳍从靠头的刀口片至尾部,反面用同样的手法;
2、带刺的面朝上平放,横刀从背部肉厚的地方沿着刺往肚皮方向片;
3、将片净的鱼肉平放到案板上,用斜刀法片一片片;
4、全部片完后,用刀把鱼脊椎骨和亮片带肚腩的刺斩断即可。
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