腊鱼怎么做啊一般选用什么鱼
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼,一般草鱼、青鱼1.5千克每尾以上,鳊鱼0.5 千克每尾以上;
步骤:
1、清洗鱼体,除去鱼鳞,然后进行宰杀,草、青鱼去头去尾去内脏,从背面剖开成片、肉厚处再打花刀,鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏;
2、将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净,去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用;
3、采用低盐腌制技术,利用撒盐法。腌至起卤后及时用石头加压,使鱼体全部浸在卤水中,腌5到6天出卤;
4、腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中,浸泡时间1到2小时;
5、将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2到3小时,并翻动,使调味液充分均匀渗透;
6、将调味好的鱼体沥干汁水,采用烘道热风低温干燥,烘干时鱼体温度以不高于35摄氏度为宜,防止出现外干内湿、水分烘不干现象;
7、干燥后的腊鱼一般切成3到4厘米见方的鱼块,鳊鱼可整条不切块。
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