后油后盐法是什么
后油后盐法意思是:后油法,即是将面团先揉成团,面团基本出筋后,再放入软化的黄油,这样能够让面团更快速出膜。后盐法,就是当面团搅拌到一定程度后,再将盐化开在少量的水中在揉进面团中。油在面团中的作用,主要是增加面团的延展性,油脂的过早加入,会在面粉上形成油脂包裹,影响面粉与水的融合,乃至影响面团出筋。后油法是待面团出筋后加入油脂,能够帮助面团更好的延展。盐在面团中的作用是能够强化面团的筋度和紧实感,但具有的杀菌效果,会影响发酵粉的发酵呼吸,影响面团发酵效果。后盐法的作用,仅是在于减少酵母与盐的作用时间。
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