明油和宽油是什么意思
明油指在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。宽油指在做菜时,倒入大量油,一般用于需油炸的菜品。明油增加菜肴的香气和滋味。
通过明油可以增加菜肴的香气,这是由明油的特点所决定的。由于油脂本身就是具有一定香气的酯类,有些油脂甚至还带有一些特殊的香气,如麻油、猪骨髓油等,淋明油可增加香气。
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