粽叶为什么要用开水煮
一、刚摘的粽叶上,存在着一些灰尘、细菌,而将粽叶先煮一下,在高温的环境下,可以杀死粽叶上存留的细菌,起到杀菌、杀毒的效果。二、有些粽叶柔软性不好,在包裹粽子的时候,需要折叠,如果韧性不够好,容易使粽叶出现破裂的现象,从而使糯米漏掉,煮粽叶还能加强粽叶的韧性,使包粽子的时候更加方便。
1、粽叶的选用,广州人包粽子多用箬叶,选表面光滑软韧的较好。汕头人包粽子多用竹叶,粽子有竹叶的清香味,但要煮软再用。上海等地采用每年大伏天从安徽黄山采下的箬叶,含有特殊的清香味,俗称"徽州伏箬"。
2、粽馅的调味,咸肉粽要先将新鲜的猪肉用少许味精、白糖、酒、盐、生抽拌匀反复揉擦至调味品渗入猪肉再包。
3、粽子的捆扎,豆沙粽不宜捆得太紧,防止米粒挤进豆沙中,如果煮不透会出现夹生现象。咸肉粽如果用肥猪肉不宜扎紧、松紧适度即可。如果用瘦猪肉就要扎紧,因为瘦肉熟了以后会收缩,粽馅的肥汁会漏入水中,不能保持粽子的肥糯。
4、粽的烹煮,煮粽子一定要水滚以后才落粽子,水要浸过粽面,待水重新滚起以后再用旺火煮3个小时左右即可。
5、添生水,要留意枧水粽不能和其它粽子一同煮。煮好以后趁热取出。吃时解开棉绳,拨开粽叶,粽香喷鼻,入口油而不腻,糯而不粘,咸甜适中,香嫩鲜美是为上品。
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