涮羊肉火锅调料的操作要点是什么
1 原 料 的 选 择 最 好 选 用 纯 芝 麻 酱 ,因其口味好,香味足 ,若无,可选用混合酱即花生、芝麻混合酱。 红方腐乳因是发酵制品,使用前一定要认真开坛检查,发现有长白毛,颜色变暗,气味不正常者,及时剔除。
2 搅 拌 芝 麻 酱 含 油 量 高 ,难与水搅匀,应在不断搅拌的条件下逐渐加水,在彻底搅匀后再依次加人辅料,否则容易结块 ,难于搅匀。
3 均 质 为 得 到 均 勻 一 致 的 产 品 ,使原料更充分地混合均匀,避免分层,需要用胶体磨进行均质,胶体磨转速控制在3600转/分钟左右。
4 杀 菌 为 使 产 品 得 到 长 期 保 存 ,延长其货架期,需加热杀菌。注意当加热温度高于5 5 ℃时 ,要不断搅拌,当加热温度达 到 85℃ 时 ,保 温 10分钟。
5 灌 装 封 口 趁 热 灌 装 ,排气 封 口 ,灌装温度不应低于80℃
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