名扬海内外传统面食 山西刀削面
有句话说的好,“世界面食在中国,中国面食在山西”。山西面食文化历史悠久,至今大约两千年历史了。山西面食种类繁多,烹饪方法有蒸、煎、烤、炒、烩。那么大家对山西面食了解多少呢?一起和饮食文化来看看吧!
山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国着名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团,站好优美的姿势,飞刀之下面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑,深受人们喜爱。刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为中国五大面食名品,在国内外享有盛誉。
刀削面可以称得上山西面食之王。凭借其爽滑的口感,Q弹的嚼劲,还有精心熬制的汤料,是您御寒过冬的必备良品。刀削面除了由汤的,炒刀削,刀削面盖浇等都是不错的选择。
刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,wan5刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时,饮食行业的削面高手每分钟削118刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。
有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面(水温为冬热、夏凉、春秋温),然后用湿布盖住,醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一种特制带把的刀,刀长40厘米左右,刀宽6厘米左右,刀片很薄,刀的重量轻),用右手的四指握住刀把,用小拇指顶住刀柄头,砍面时先从面块的里端开刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。
普通刀削面做法是,先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后揉匀、揉软、揉光,揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块,削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平,用力要匀,这样削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。
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