烤鸭的切片方法
1、做好的烤鸭是需要经过片才能上桌的,其实很多新手都不会这个技能,因为这个技能还是蛮考验技术的,下面介绍烤鸭怎么片 这个需要练习。
2、片是使用较广泛的刀法之一,适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同,片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。
(1)平刀片。平刀片是左手按住原料,手指略上翘,右手运刀与原料平行移动。平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。
(2)直刀片:从原料的右端入刀,平行前推,一刀片到底,着力点在刀的中部。这种刀法适宜片形状较大、质地软嫩、易碎的原料,如片结力冻。
(3)拉刀片:从原料右前方入刀,入刀后由前往后平拉,将原料片开。这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料,如片鸡片、鱼片、虾片等。
(4)推拉刀片:右手握刀从原料中部入刀,向前平推,再后拉,反复数次,将原料片断。此种方法一般由原料下方开始片,适宜片韧性较大的原料,如片猪肉片、牛肉片等。
(5)反刀片。反刀片是左手按稳原料,右手握刀,刀口向外,与原料成锐角,用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料,如片烤牛肉等。
(6)斜刀片。斜刀片又称抹刀片。左手按稳原料,右手持刀,刀口向里,与原料成钝角,用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下。这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料,如片牛里脊、鱼柳、虾等。
3、斜刀片的要点:
(1)运用腕力,进刀轻准,出刀果断。
(2)左手手指轻轻按稳所片的原料,在刀刃片断原料的同时,左手指顺势将片下的原料往后带,再接着片第二片,两手动作有节奏地配合。
(3)注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及运刀的动作以控制片的厚薄。
4、烤鸭原分焖炉和挂炉两种,不管焖炉挂炉最早都是要烧秸杆或木料的,所以烧出的烤鸭都带有燃木的香味,近年来为了保护环境就都改成电炉了,鸭子的味道就主要靠涂在鸭皮上和填在鸭肚里的各色调料来充实了。
5、烤鸭烤好后,尚需良好片鸭刀功,良好的刀功,可片鸭108片。
6、烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,由中国汉族人研制于明朝,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。
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