烟熏三文鱼是熟的吗
烟熏三文鱼是熟的。烟熏三文鱼,需要经过盐渍、烟熏、切片和真空包装等加工过程。盐渍量一般在2%到5%之间。烟熏方式分为两种:一种是采用低温长时间的熏制工艺,又叫冷熏法,熏烟温度大致在20℃到30℃之间,持续20个小时,甚至更久。
另一种热熏法,熏烟温度一般在62.8℃以上,至少熏制30分钟。热熏后的三文鱼不宜保存,通常是现做现吃。冷熏后的三文鱼经过切片后,会装在真空包装袋内,必须冷藏或者冷冻保存,保质期可长达一年之久。
营养专家认为,烟熏三文鱼生吃的风险在于两点:三文鱼的来源和李斯特菌。
目前,生产企业加工的烟熏三文鱼的原料包括野生捕捞鲑鱼、养殖鲑鱼。近几年来,由于海捕资源有限,远不能满足出口市场需求,由此许多养殖鲑鱼大量进口。在鲑鱼养殖过程中需要用饲料和药物进行饲养和病害处理,进口养殖鲑鱼原料的安全卫生存在一定的风险。
在烟熏加工过程中,鲑鱼肉中所含的盐分经烟熏加高温的加工工艺制作,往往可以直接杀灭鲑鱼制品中的致病菌,烟雾的浓度越高,李斯特菌的杀灭率就越高。李斯特菌在环境中无处不在,在绝大多数食品中都能找到,与其他细菌最大的不同是,它在低至0℃的冷藏温度下仍可缓慢生长,李斯特菌的最适宜生长温度一般在0℃~45℃,低温只有在-40℃才能将其杀死,而烟熏三文鱼在制作时温度较低。
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