绍兴臭豆腐卤水怎么做
配方 (以配料100公斤计算):苋菜梗 25公斤,竹笋根 25公斤,鲜草头(苜蓿)20公斤,鲜雪菜 20公斤,生姜 5公斤,甘草 4公斤,花椒 1公斤 (共计100公斤),冷开水 80公斤(另加),食盐 1公斤 (另加)。
下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入、自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。
在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。
![](/images/zang.png)
![](/images/jiucuo.png)
猜你喜欢
开国大典那几架飞机从哪来的
开国大典的飞机有苏联支援的,有从 * 手中夺过来的共架飞机,...泰迪断尾的原因
第一美观方面因为泰迪的体型比较小,如果再做断尾处理的话,就会...服务费计入什么科目
服务费应计入管理费用的科目。服务费亦称服务业价格或服务业收费...利物浦的绰号是什么
利物浦的绰号叫红军。由来利物浦队被人们称为红军,而这一称号的...实木地板的好处以及保养
实木地板目前来看还是比较受欢迎的,大家平常肯定也都见到过朋友...与苏轼有关的食物
东坡肘子东坡肘子产生之功非苏轼,而在于苏轼之妻王弗。相传,王...牛排煎好裂开的原因是什么
牛排煎好裂开的原因如下刀切裂牛排有锯切,有人工刀切,牛肉内部...丽江古城买礼物
丽江木制工艺品主要有木碗杯盘烟具茶具手镯围棋盒酥油盒等多种丽...肩宽胯宽该如何选汉服啊
问肩宽胯宽该穿什么汉服呀我体重是别说晋制晋制好显壮的特别是背...佰卉妍化妆品怎么样
佰卉妍作为知名的高端化妆品品牌,涉足护肤彩妆香水等多个产品领...首都经济贸易大学的宿舍如何
首都经济贸易大学简称首经贸,创建于年,是由原北京经济学院和原...86年属啥
年虎年,生肖为虎。公元年,公历平年,共天,周。农历丙寅年虎年...出租车司机使用多个打车软件存在什么问题么
安全驾驶关乎乘客与司机的生命安全,有关部门应该对可能影响安全...飙升什么意思
飙升的意思,价格数量等急速上升。急剧的上升,形容上升的速度快...墙纸上的中性笔字迹怎么弄掉
清除墙纸上的中性笔印需要准备一瓶花露水接着找到墙纸上的笔水痕...