炒虾去腥的方法
1、冷冻虾仁最好自然解冻
买的虾仁大多是市面上的冷冻虾仁,冷冻虾仁的腥味更重。记住,最好是自然解冻,别放微波炉加热,那样一不小心就给热过头了,虾仁变成粉色,半熟了都,怎么炒都不好吃了。要想解冻速度快,可以放凉水下冲,千万别用温水,更不能用热水,那样虾仁的表面肉质会散烂,腥味更重,也不脆嫩了。
2、去掉黑色腥腺
将虾背部上的一条黑色腥腺(可能是虾的胃肠)去掉。
腥腺:鱼身体两侧各有一条白色的线,叫腥腺,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含氧化三jia8胺,氧化三jia8胺具有一定的鲜味(鱼肉之鲜美与此相反),但当鱼死了之后,这种具有鲜味的氧化三jia8胺就会不断地脱氧还原成为三jia8胺扩散到空气中,我们所闻到的腥味,基本上就是三jia8胺的气味。外界环境的一些气味,如水中的土腥味则通过小孔直接附着在鱼腥线里。虾的身上也有腥腺,道理和鱼一样。
3、盐水浸泡
把虾仁放在盐水里泡两小时可以很好去掉土腥味。
食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理,加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用,在碱性条件下减弱,在酸性条件下加强。
4、料酒/白酒/果酒等酒类腌制
酒是有机溶剂,可溶解和挥发腥味物质。因此我们可以将虾仁洒上料酒或白酒等腌20分钟,去腥味。因为鱼虾腥味多是三jia8胺,而酒里含酒精,酒精能够很好地溶解三jia8胺。而且,做菜时温度较高,酒精、三jia8胺全都容易挥发,所以没一会儿,腥味就被除掉了。
5、肉桂棒
用滚水烫煮虾时,要放一支肉桂棒在水中,可消除腥气并且不会影响吓的鲜味。
肉桂棒就是桂皮,在制做晒干的时候卷成棒状,大多菜市场,调料店都有。
6、醋
烹饪虾仁时加点醋可以溶解腥味。因为鱼虾等的腥味很大成分属胺化物,呈弱碱性,而食醋中的醋酸和碱性的胺化物能结合成中性盐,从而使腥味减少。
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