虾头变黑是什么原因
虾头变黑可能有以下原因,第一,虾不新鲜,受体内的酪氨酸酶影响,第二,虾在捕捞前正好吃了深色藻类,例如褐藻,第三,虾尚未完全消化饲料,第四,高温煮制的时间过长。
酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,会逐渐形成褐黑素,虾的全身都有酪氨酸酶分布,尤其是头部的酪氨酸酶活性最强,如果放置时间过长,虾头便会慢慢变黑。
如果在没有煮,但是虾已经死的情况下虾头变黑,是因为虾头里边含有内脏,死后内脏氧化变黑了,是一种正常现象。
如果是煮熟之后虾头变黑,是因为虾体内的蛋白质含量很高,蛋白质中的氨基酸与还原糖产生氨糖反应,形成黑色素沉淀。
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