传统名菜:水煮鱼片是什么菜系
相信很多人对水煮鱼片都很熟悉吧,这道汉族传统名菜,有着很多种做法,不同的师傅做出来的都是不同的风味。也可以用不同的鱼做出不同的口感。水煮鱼片是在水煮牛肉、水煮肉片的基础上,研究出来的。本期中国饮食文化为大家讲解传统名菜之水煮鱼片。
水煮鱼片属于四川菜系或重庆菜系。
水煮鱼起源于重庆渝北地区,距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身,可以说从小在厨房中长大的,再加之聪明好学,年纪轻轻就有了很深的造诣。
传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法,技术规范的难度较大。而现代水煮鱼经过改良,采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法,首先将鱼片在沸水中氽至3成熟,放入盛有熟黄豆芽、芹菜等辅料的器皿中,再将油烧至7成热、放入花椒和辣椒等香料,一起倒入鱼片中,将鱼烹熟成菜,一定程度上降低了技术规范的难度,有利于稳定的菜品质量。
菜肴风味
水煮鱼以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础,通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法,不仅使鱼肉成熟,也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道,从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味,口感清爽,食后有回甘之感。
文化内涵
水煮鱼色彩火红,风格热辣鲜香,是渝北人朴实、豪爽与热情、奔放性格的集中体现。水煮鱼发源于渝北民间,物美价廉、丰俭由人,具有平民化、大众化的特征;水煮鱼由以前到现在,在烹饪方法、加热器具、口味、管理和经营档次等方面不断改革、创新,不断兼收并蓄、融合提高,具有极大的创新性、兼容性和开放性,彰显了渝北热爱平等、敢于创新、善于兼容、力求开放的人文精神。这些都构成了渝北区水煮鱼独有的文化特色。
营养健康
水煮鱼的原料营养丰富,主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来源,而且鱼肉脂肪含量低、含有丰富的多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质,可以使人的大脑不易退化,预防多种疾病和改善老年痴呆症等。
水煮鱼的烹饪加工工艺比较合理,从业人员力求在烹饪时保持营养素不被破坏,使用一次性植物油,充分发挥各种原辅料和调料的品质特性,特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。此外,虽然烹饪时用油量较多,但食用时摄入人体的油量较少。这一切使得现代水煮鱼具有很高的营养价值和食疗功效,十分有益于人体健康。
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