夏天怎么控制发面的发酵时间
第一次发酵:将和面水的水温控制到15度左右(用手试,有微凉感)、减少酵母粉或老面引子的用量。500克面粉将酵母粉用量减少至4克。不能加泡打粉或白糖这类有助于发酵的物质。避开灶台等有余热、或阳光有可能照射到地方静置面盆。最多三小时面就发好了。用老面也是这个理,区别是减少老面的用量。
二次发酵:二次发酵就是馒头胚的醒发。在夏季做好并摆放在笼屉的馒头胚,不要在蒸锅上预热,让其在室温环境下自然醒发,最多15分钟。馒头胚已经醒发好了,直接上锅开蒸。
蒸馒头:夏季室内温度也不低,蒸馒头时不要用大温水,更不能用冷水,而是用开水直接蒸制。这样,上气快,能有效防止最顶层馒头在上气过程中变形。上气后计时,但不要缩短以往蒸馒头的时间,按时出锅。
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