切丝技巧
1、丝是细条状,它是运用片(批)、切等刀法加工而成。切丝前,先将原料片(批)或切成大薄片,将其排成瓦愣行,再在此基础上切成丝状。丝的粗细决定于片的厚薄。
2、加工时要根据烹饪原料的性质、烹调方法及成菜特点合理对原料进行改刀,一般要求“横切牛、斜切猪、顺切鸡”,这是因为牛肉肌纤维较老且肌肉韧带较多,应当横切;猪肉比牛肉嫩,筋较细,应当斜切或顺切;鸡肉等质地很嫩,应当顺切,否则烹调时易碎。另用于滑炒、滑熘、爆炒的丝应细些,用于干煸、生炒的丝应粗些。
(1)厚薄均匀:加工片时要注意厚薄均匀,否则切丝时易导致同一根丝出现大小头现象及丝的粗细不均。
(2)排叠整齐:原料加工成片后,不论采取哪种排列方法都要排叠整齐,且不能叠得过高。
(3)按稳原料:左手按隐原料,切时原料不可滑动,这样才能使切出来的丝粗细一致。
(4)防止连刀:改刀时要将原料切断,避免出现连刀现象。
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