手撕面包中的老面什么作用

手撕面包中的老面是用来加快面包的发酵,使面包更加美味。具体来说,老面是指发面的面种子,北方叫面起子,也有的地方叫面头,就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用,这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头,与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面,这样蒸出的就不能叫“老面”馒头了,老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

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