卤水点豆腐最佳温度
用卤水点脑豆浆的温度应该控制在80 至85度,这个温度点脑,盐卤和蛋 白质能够充分溶合,成品组织机构紧密。
点卤的时候,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒, 也就是正离子和负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,
蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了, 这个过程,需要一定的温度,
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