松鼠鱼改刀的方法和制作方法
主料:桂鱼。辅料:干淀粉适量,番茄酱适量,鲜汤适量,糖少许,香醋少许,酒适量,盐少许,蒜瓣末适量,笋丁适量,香菇适量,豌豆适量,猪油适量,虾仁适量,麻油适量。
制作过程:
1、 将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。 各种配料洗净备用。
2、 一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,尾巴不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
3、 割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
4、 用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。
5、炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上,可以把切了花刀的鱼肉先定型。再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形;再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。鱼头也入油锅炸成金黄色,入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型。
6、把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。
7、将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁。
8、锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。
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