新手切肉技巧
1、切鲜肝:鲜肝切片后,应迅速用调料水、面粉拌匀浆好,否则肝汁会流出,这样不仅会造成营养流失,而且炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上,影响菜的外观和口感。
2、切肥肉:在切肥肉时,可先将肥肉蘸上凉水,然后放在砧板上,一边切一边洒凉水,这样切着既省力,肉又不会滑动,也不易粘案板。
3、切熟肉:熟肉的肥瘦部分各自的软硬程度不同,肥肉较软,瘦肉较硬,如切肉方法不得当,就不容易切出完整的块或片。如用直切法切硬的瘦肉,就能切得整齐;用锯切法切软的肥肉,就会切得光滑。切熟肉必须掌握方法,先用锯切法下刀,切开表面软的肥肉,在切瘦肉时使用直切法,用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂,整齐好看。
4、切鸡肉和兔肉:鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。
5、切羊肉:羊肉中的黏膜较多,切丝前应将其剔除,否则炒熟后肉烂膜硬,吃到嘴里难以下咽。
6、切牛肉:牛肉因筋腱较多,并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察操刀顺切,许多筋就会整条地保留在肉丝内。用这样的肉丝炒出来的菜,就难以嚼烂,显得“老”,所以牛肉丝应当横切。
7、切猪肉:猪肉丝的切法与牛肉相反,因为猪肉的肉质细腻、筋少,若横切,炒熟后就会变得零乱散碎,不成肉丝了。所以猪肉要斜切,这样既不会吃着塞牙,也不会碎散。
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