广式腊肉怎样腌制
腌制:
1、条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定拌料。
2、拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部。
3、腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
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