为什么烧菜时要最后放盐
1、有利于控盐,人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用,若晚放盐,盐分没有深入到食品内部,但舌头照样可感觉到咸味,就可在同样的咸度下减少盐的用量;
2、为了使肉较嫩,菜更脆,肉类菜肴等熟透或临出锅放盐,这样烹调出来的肉嫩而不老,炒蔬菜时盐放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高,蔬菜失水使得炒出来的菜外观干萎,而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口;
3、减少营养素的损失,早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐,因为炒菜先放盐,会让食材出水带走维生素C,而水带走的不仅仅是维生素C,还有其他水溶性维生素,包括叶酸,维生素B1,B2等,在细胞当中,它们得到一定程度的保护,传热较慢,损失较小,一旦跑到汤汁里,它们会直接受到高热,并失去其他细胞成分的保护,损失会明显增大;
4、减少脂肪氧化,在肉类烹调时,先加盐烹调,脂肪氧化会更严重。
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