为什么皮蛋是透明的
皮蛋,又叫千年蛋,北方叫松花蛋,南方叫皮蛋。
鸡蛋与灰的化学反应。灰料中的强碱经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的“松花”。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。,蛋白质分解、凝固后成为透明状。
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