为什么山药切完了会变黑
新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用,跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象,切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深,褐变的发生主要有三个条件,多酚勒物质,多酚氧化酶和氧,山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
防止山药变黑的方法有,削皮后泡在盐水中,用保鲜膜封存等。切记削过山药之后一定要洗手,山药表面的黏液会刺激皮肤,最好带上一次性的手套。
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