为什么烤蛋糕的底部会缩
1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法:调整配方。
2、面糊出筋,凉后回缩。
3、蛋白消泡:打发中断停留一段时间后再打、打蛋时间过长,加糖时机不对都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,蛋黄糊相拌不匀,造成烤后形成布丁层,使蛋糕底部收缩。
5、底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,导致底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。
6、所用模子的模壁防粘、模壁上涂油、模子内壁没有洗干净,有油层。
7、未完全烤熟便中止烘烤,也是蛋糕回缩的常见原因。
8、烘焙过程中温度降低过快,短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多。
9、烤的时间过长,水份流失过多。
10、出炉后没有及时倒扣,冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕底部回缩。
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