腌肉的调料
腌肉的调料有:五花肉、盐、花椒。腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉,其产品特点是:外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。
腌肉是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的。肉品在腌制过程中,蛋白质有一定量的损失。
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