牛肉熟成的处理方法
1、干式熟成的方法:将新鲜牛肉从牛身体切割下来后,分割去除杂部,放入无尘室。温度必须保持在0到-1度之间、湿度保持在75%到80%之间。让血水慢慢流尽、表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生酵素,酿出香味,而鲜美的肉汁被表壳锁在其中,反过来渗透入纤维组织。所需的时间则常见20天至45天之间不等。
2、湿式熟成的方法:将牛肉抽真空包装后,放入0℃到1℃的冷藏柜中,按照一定的湿度进行40天左右的熟成,让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解,将其转化为良性的氨基酸,以增添肉味,也可使牛肉的口感更为柔软。
3、牛肉的熟成:指将新鲜的牛肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵,使其更具有风味、更柔软易嚼。
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