牛肉腱子的做法
1、腱子肉洗净。
2、锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味,放凉备用。
3、用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。
4、准备卤制调料,各式香料:八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,干黄酱30g,甜面酱15g,冰糖30g,老卤汤750g。
5、腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开。
6、锅开后打去浮沫。
7、锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。
8、再加入老卤汤(私家老卤汤,历史一年半卤制次数十次有余)。
9、大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽。
10、加入适量盐,由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候可以尝一下,只有卤汤尝一下,口味稍重即可,后期不足可以再加。切记过量。
11、接着进行第一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可(过程是两煮两焖)。
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