烹饪里的过油是什么意思
过油的意思是:将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润,保持和增加原料的鲜艳色泽,而且富有菜肴的风味特色,还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。
例如:把蔬菜在锅内用油稍微炸一下,蔬菜或者肉类都可以这样过油,目的是为了入味,或者在烹调二种不同原料的菜的时候,需要烹调时间长的菜要过油。
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