阳泉平定过油肉
1、原料:猪肉;辅料:鸡蛋,蒜台,黑木耳,水,淀粉;调料:姜,料酒,盐,味精,老抽,酱油,醋,花椒,大料水。
2、做法:过油肉的作法是很严格的。首先选精细嫩肉一块,要纯瘦肉,将精肉斜顶刀切成0.2厘米厚的大薄片,不可有须筋络纠结于其间。用蛋黄粉搅成糊,与肉片加料酒一起拌匀,过油肉最主要的功夫全在“过油”上,油要宽,火候是关键,太过火容易过老,肉则咬不动。火太小,肉片脱浆。将调好的肉片放入九成热的油锅中,油温高可将锅移开火口,用筷子将肉片打散,炸至金黄色,将油沥出。原锅上火,过好油的肉片放在锅内,喷上醋,料酒,老抽,酱油翻炒,(份量根据经验定)下入切好的蒜台,黑木耳翻炒,加入花椒大料水,少许清水,放味精,水淀粉勾芡,淋香油出锅。
3、此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。也可用白菜代替蒜台。
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