勾芡淀粉和水的比例
一般淀粉:水是1:3,不同用途浓度比例不同。
1、浓芡:芡汁浓稠,可将主、辅料、调味品、汤汁粘合起来把原料裹住,食用后盘底不留汁液,浓芡适用于扒、爆菜使用。
2、糊芡:此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状,目的是将汤菜融合,口味柔滑,糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3、流芡:呈流体状,能使部分芡汁粘结在原料上,一部分粘不住原料,流芡适于熘菜。
4、薄芡:芡汁薄稀,仅使汤汁略微变得稠些,不必粘住原料,清淡口味菜肴以使用此芡为主。
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