曲奇为什么加细砂糖和糖粉
糖在曲奇中扮演着重要的角色, 它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。 在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为平衡曲奇的延展性。.只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。 此时若不使用糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉,会导致曲奇花纹消失。 长时间的打发黄油使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低,曲奇的花纹会变得清晰一些。
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