烘培教程
首先用筛网筛入低筋面粉,然后手动打蛋器划“Z”字型搅拌均匀。搅拌好的状态必须是细腻,有粘性,无颗粒的。搅拌的时候千万不能画圈!!!因为画圈会让面粉起筋(就是会让面粉有特别的弹性),会增加翻拌的难度,而且蛋糕做出来的口感也会差很多。
打发蛋清:把蛋清打发到粗泡鱼眼(出现大孔的气泡)时,加入三分之一的糖。
开始用低速(1-2档)打发,主要为了把糖搅散哦。
蛋清打发:蛋清打到体积变大(越来越多),蛋清变白(颜色变白),提起打蛋器只有微弱的凸起,这时候加入第二次糖,打蛋器开中速打发。将蛋清打发到湿性发泡(更加蓬松状态),提起打蛋器,蛋清上有软软的小尖峰,但是会弯曲的时候加入最后一次糖,打蛋器再次低速打发。蛋清打发到打蛋器提起有硬挺不会倒的小尖峰(硬性发泡),蛋清打发就完成了。
预热烤箱:开启烤箱,选择戚风模式进行预热。黄妈同款烤箱是自动预热的,选择戚风模式,时间调整到60分钟,点击最下面的按钮确认开始,右上角出现三个方块开始跳动,表示自动预热开始。如果没有自动预热功能的话选择上下管150度预热5-10分钟就可以了。翻拌:舀三分之一打发好的蛋清,把它放入蛋黄糊里面翻拌均匀。翻拌的时候千万不能画圆圈!用“J”字型的翻拌手法,画圆圈的话会使蛋清消泡。
蛋黄蛋清混合:将翻拌好的蛋黄蛋清糊倒回剩余的蛋清中,继续翻拌均匀。搅拌好的面糊状态质地细腻,看不到明显的结块,无明显的大气泡哟。这边翻拌还是要用“J”字型的翻拌手法哦~不能画圈圈!不能画圈圈!倒入模具:将翻拌细腻的蛋黄蛋清糊,从15cm的高度倒入戚风模具中。15cm的高度能使里面的大气泡自动消除哦。
烘烤的前40分钟不要开烤箱门,会影响戚风的成型。就算是同品牌同型号的烤箱,也会有温差,时间只是个参考,上下浮动10分钟都是可以的,我们需要随时注意烤箱,当戚风表面隆起一定高度,又稍微往下塌一点,就表示熟透了。
要是不确定,可以在戚风上插牙签拿出来看一下,如果没有带面糊出来就表示烤好了,带出来了表示还没有熟,需要继续烘烤。当你判断戚风内部还是湿的没有熟,可戚风表面已经上色严重的情况下,这时候可以适当降低上管温度,使戚风继续低温烘烤,这样就不会让表面焦掉哦。
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